Pengertian Pastry dan Ruang Lingkup Menurut Para Ahli

Rate this post

Table of Contents

Definisi kue kering (patiseri)

Pastry / patiseri adalah suatu ilmu dalam pengolahan dan penyajian makanan terutama dalam proses dan sekarang tentang berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahasa Perancis yaitu “patisserie” yang artinya kue. Oleh karena itu, patiseri atau pastry ini dapat diartikan sebagai ilmu yang mengkaji pro dan kontra kue kontinental, baik kue oriental maupun kue khas Indonesia, baik dari persiapan hingga pengolahan hingga penyajiannya.

Pastry pada industri perhotelan merupakan salah satu departemen F&B yang produknya mempunyai tugas untuk membuat kue baik kue maupun dessert untuk keperluan seperti sarapan pagi, coffee break, makan siang dan makan malam.
Bakery in Hospitality merupakan bagian dari pekerjaan membuat berbagai macam roti untuk keperluan seperti kue, sarapan pagi, rehat kopi, makan siang dan makan malam.

Para ahli memahami bagaimana memahami kue kering

Menurut Adjab Subagjo (2007: 87)

Dalam bukunya Management of Cake and Bread Processing. Makanan yang dipanggang adalah bagian dari produk makanan atau dapur di lingkungan departemen makanan dan minuman yang mempunyai tugas membuat makanan penutup atau pencuci mulut, makanan ringan atau minuman untuk penyampaian makanan seperti kue dan roti.

Menurut Bartono (2005: 164)

Dalam bukunya Food Product Management in Hotels and Restaurants, dia mengatakan: “Kue kering adalah bagian dari dapur tempat pembuatannya, terutama dalam berbagai jenis roti, kue, dan juga makanan penutup.
Lingkup kue

Patiseri ini terbagi menjadi dua bagian yaitu kue kering oriental dan kue kontinental. Kue Indonesia tergolong dalam jenis oriental cake, sedangkan continental, yeast product, roti, cake and frosting, cookies, pastry, cream, puding, frozen dessert, manisan.

Salah satu perbedaan kue kontinental dan kue oriental terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental umumnya menggunakan lemak padat seperti margarin, mentega, dan shortening. Kue oriental umumnya menggunakan lemak cair seperti santan dan minyak.

Jenis kue kering

Di bawah ini adalah jenis produknya, diantaranya patiseri / kue kering, diantaranya sebagai berikut:

1. Toko roti,

termasuk dalam bagian patiseri yang terdiri dari roti, kue, kue kering dan kue kering. Produk roti dibuat dari berbagai bahan seperti tepung, lemak, gula, telur, garam dan cairan (air atau susu).

2. Produk ragi (yeast)

merupakan produk patiseri / pastry yang menggunakan ragi sebagai pengembangnya. Ada dua jenis developer yang paling sering digunakan yaitu yeast (ragi) dan juga bahan kimia (chemical ragi agent) seperti baking soda, baking soda misalnya: Apem, Surabi, Cupcakes, Bika Ambon.

3. roti

adalah sebutan untuk berbagai jenis roti, seperti roti B., roti prancis, roti jerman dan lain-lain. 4 Bahan utama pembuatan roti sangat sederhana, antara lain tepung, air, garam, dan ragi.

4. brotQuick

merupakan roti cepat dengan proses yang relatif singkat. Roti cepat adalah solusi yang baik untuk menyajikan roti dengan cepat dan juga nyaman.

5. Jenis formula

Ada dua kue tinggi lemak dan rendah lemak di atas kuenya. Saat ini ada lima metode pembuatan krim yaitu metode dua langkah (kue tinggi lemak), metode spons, metode malaikat makanan dan juga metode sifon (kue rendah lemak).

6. Cookies

adalah kue manis berukuran kecil yang terbuat dari adonan – kecil, keras, dan encer, serta cenderung memiliki khasiat yang tahan lama. Teknik persiapan dan penanganan adonan dibagi menjadi enam (6) bagian:

jatuh
batang
digulung atau dipotong
berpendidikan
ditekan dan wafer
Kotak es / lemari es.

7. Jenis adonan.

Kue kering ini dikenal dengan nama pasta, yang terbuat dari campuran tepung, cairan, dan lemak. Pada dasarnya ada dua kelompok adonan, yaitu adonan keras dan adonan lunak. Grup ini terdiri dari hard puff pastry, penari Denmark, strudel, dan mi pendek. Sementara adonan lembut, kelompoknya terdiri dari pasta bakar.

Di atas adalah adonan pendek yang terbuat dari adonan dan puff pastry dari beberapa contoh produk pastry yang semuanya dibuat dari bahan dasar yang sama namun memiliki teknik pembuatan yang berbeda. Sedangkan dough (adonan lembut) seperti adonan krep atau pasta brendi digunakan untuk membuat produk pastry / dessert klasik dan modern. Oleh karena itu, terdapat beberapa produk lain yang termasuk dan sangat umum digunakan sebagai produk pelengkap patiseri, yaitu:

Krim, krim brlée atau krim dan makanan penutup karamel.
Krim kue c. Meringue. Krim mentega. Glazur. Sauceg. Puddingh. Makanan penutup beku (es krim, sorbet). mousej. Permen / coklat.

Sumber :